Une vieille recette typique du vieux Varsovie. Même si elle ne paraît pas polonaise à première vue, l’alliance d’une sauce fruitée à la viande est en fait assez caractéristique de la cuisine bourgeoise de l’ancienne Pologne. La recette (que j’ai un peu arrangée car le foie est normalement cuit dans du Krupnik, de la vodka au miel que j'ai remplacé par des liqueurs polonaises douces fruitées, des nalewki) est issue du supplément cuisine du quotidien polonais Gazeta Wyborcza.

Oto typowe danie Starej Warszawy, kiedyś serwowano ją w piątek jako danie postne. Przepis (trochę go zmodyfikowałam bo wątróbka dusimy normalnie z krupnikiem) jest z dodatku Spotkanie w Warszawie gazety Wyborczej.

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Foies de volaille à la polonaise :

500g de foies de volaille
2 pommes acides
huile, sel, poivre
1 litre de lait pour le trempage
15cl de bière brune
10cl d’alcool de pêche (20%)
1 cc de miel foncé

Pour la sauce aux framboises :

200g de framboises
20cl d’alcool de cerise (20%)
15cl de vinaigre de cidre
1 cs de miel foncé

Lavez bien les foies, en retirant les nerfs et le gras puis faites-les tremper dans le lait pendant 3 heures. Rincez à l’eau froide et séchez délicatement.

Faites revenir dans une poêle avec un peu d’huile, salez et poivrez. Quand les foies commencent à dorer, ajoutez les pommes coupées en huit. Laissez cuire jusqu’à ce que les pommes soient tendres puis ajoutez la bière, l’alcool et le miel.

Préparez la sauce : faites cuire les framboises avec l’alcool, le vinaigre et le miel 20 min.

Servez les foies sur les pommes et arrosez de sauce aux framboises.

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Wątróbka drobiowa po polsku :

50 dag wątróbki drobiowej
2 kwaśne jabłka
olej, sól, pieprz
1 litr mleka do namoczenia
15 ml piwa ciemnego
10 ml nalewki brzokswiniowej
1 łyżecka ciemnego miodu

Na sos malinowy :

20 dag malin
20 ml nalewki wiśniowej
15 ml octu jabłkowego
1 łyżka ciemniego miodu

Wątróbkę dokładnie umyj, oczyść z błonek i tłuszczu, zalej mlekiem i odstaw na 3 godziny. Potem przepłucz zimną wodą, delikatnie osusz.

Usmaż na oleju, posól i popierz. Gdy wątróbka lekko się zetnie, dodaj jabłka pokrojone w ósemki. Duś, aż jabłka będą miękkie, a następnie wlej piwo, nalewkę i dodaj miód.

Przygotuj sos : maliny zagotuj z nalewką, octem i miodem 20 min.

Wątróbkę podawaj na jabłkach skropioną sosem malinowym.